食品中重金属超标是造成食品安全问题的主要原因之一。重金属一般指密度大于4.5g/cm³的金属，主要包括铅、汞、铬、砷、镉等约45种元素。食品中重金属可通过食物链在人体内富集，严重危害人体健康。
随着工业的发展和农业生产的现代化、环境污染、工业“三废”的排放、化肥的不合理使用，导致空气、土壤受到重金属的污染，进而污染蔬菜等食物。蔬菜作为人们主要食物，对重金属有很强的富集能力，如果处理不当，一些重金属元素可能会通过蔬菜进入人体，给身体健康带来危害。
食品中铅(Pb)、镉(Cd)、总汞(Hg)及总砷(As)是联合国粮农组织和世界卫生组织(World Health Organization, WHO)重点关注的4种重金属和类金属，对人体有明显的毒害作用[1]。
铅是一种慢性累积毒物，长期、低剂量接触可能对人体造成损伤，包括神经系统、心血管系统、肾脏等，尤其是发育中的大脑。儿童比成人更容易受到铅的神经毒性影响，即使是低水平的铅暴露也会对儿童的生长和神经发育产生不利影响。国际癌症研究机构将无机铅化合物归类为可能对人类致癌物（2A组）。根据2019年的世界卫生组织研究数据显示，铅暴露导致全球90万人死亡和2170万元的健康生命损失；铅长期暴露占全球特发性发育智力障碍的负担的62.5%，占全球高血压性心脏病负担的8.2%，占全球缺血性心脏病负担的7.2%，占全球中风负担的5.65%[2]。
元素砷的毒性较低，而砷的化合物均有剧毒，如在人体内蓄积，可引起砷中毒，轻者表现为皮肤干燥、角质化严重等皮肤损害，重者表现为肾脏、肝脏、神经系统、消化系统等功能的受损。
重金属元素镉（cadmium,Cd）不仅生物蓄积性强，过量摄入时可对肝脏、肾脏、肺等多个组织、器官造成急性或慢性损伤。低剂量的镉体外试验结果表明，镉暴露可导致肠道菌群构成的改变，增加肠道细菌感染、炎症性肠病、结肠癌的患病风险。
汞可以在生物体内积累，很容易被皮肤以及呼吸道和消化道吸收。汞会破坏中枢神经系统，对口腔、黏膜和牙齿有不良影响。长时间暴露在高汞环境中可以导致脑损伤和死亡。
重金属是通过在叶菜富集和附着物残留进入食物链的，因此，如何处理非常重要。日常生活中如何避免重金属进入人体？两种方法很重要↓
目前人们普遍采用清洗的方式来去除叶菜上各种附着污染物。据报道，通过清洗能去除蔬菜60.1%的残留农药。
清洗对蔬菜附着的重金属是否有较好的去除效果呢？
研究表明清洗能不同程度地降低各种重金属通过叶菜进入人体的风险，但清洗对不同重金属的去除率有较大差异，其中对铅的去除率最好，总砷次之，镉、总汞最低。同一份叶菜，不清洗处理的铅、镉、总汞、总砷含量分别是清洗处理的2.00、1.11、1.15、1.72倍[3]。
清洗去除率的高低与叶菜对环境中不同重金属的附着差异有密切关系，叶菜上附着的重金属除部分被叶菜吸收外，还有部分残留在叶菜表面，附着在叶表面的重金属越多，易被清洗的含量也就越多，因此不同重金属在叶菜上残留量的差异导致清洗去除率不同。
叶菜生长过程中要采取一定措施进行“清洗”
在日常生活中，人们都会将叶菜清洗干净，大大降低了重金属的摄入风险，然而在一些养殖过程中，人们往往忽视叶菜的清洗而把部分叶菜作为青饲料直接投喂畜禽，这就增加了叶菜重金属进入食物链的风险。因此，日常生活中要重视对叶菜得清洗，尤其在大气重金属高含量区，在叶菜生长过程中就要采取一定措施进行“清洗”，对降低重金属向叶菜组织迁移，防治重金属污染具有重要意义。
素材来源：济南市疾病预防控制中心理化检验所